Barbunya bol miktarda demir, çinko, kalsiyum, karbonhidrat cilt ve hücrelerimiz için çok faydalı olan E
vitamini, ayrıca A,C ve K9 vitaminleri barındırmaktadır. Aynı zamanda bol miktarda lif içermektedir. Protein
açısından da çok zengindir.
İçeriğindeki E vitamini sebebiyle cilt için faydalıdır. cildi canlandırır ve besler
Hücre yenileyici özelliğe sahiptir
Barbunyanın bileşiminde bulunan çinko, cilt lekelerini giderir ve tekrar oluşmasını önler.
Barbunya bağırsak kanserine karşı koruma sağlar
Barbunya uzun süre tokluk sağladığı için kan şekerinin hızla yükselmesini önler. Diyabet
hastalarına oldukça faydalıdır.
Barbunya izoflavon yönünden zengindir. İzoflavonlar kanser oluşmasına neden olan hücrelerin büyümesini
engelleme özelliğine sahiptir
Enerji kaynağıdır, bedensel ve zihinsel yorgunluğu giderme özelliğine sahiptir
Bulgur, kolay pişebilme özelliğine sahip temizlenmiş, yarı haşlanmış, kurutulmuş, parçalara ayrılmış ve
farklı boyutlarda elenmiş bir tahıl çeşididir. Arbel’in bulgur üretim birimleri, üç farklı öğütme
fonksiyonu ile farklı pişirme yöntemleri için olanak sağlamaktadır. Sonuç olarak, besin değeri yüksek,
fındık tadına yakın bir tatda ve uzun süreli raf ömrü olan çok amaçlı bir tahıl ürünü olarak ortaya
çıkmaktadır. Çoğunlukla kırılmış buğday zannedilen bulgur, önceden pişirilmiş olması ile buğdaydan
farklıdır. Bulgur elde etmek için gerçekleştirilen aşamalar, kırık buğday elde etmek için
gerçekleştirilmesi gereken aşamalardan farklıdır. Bulgur hafif pişirilerek veya sadece suda bekletilerek
tüketilebilir ve diğer pişirilmesi gerekmeyen ürünlerle birlikte kullanılabilir. Bulgur pirinç ve
kuskusa yakın bir tahıl ürünüdür fakat pirinç ve kuskus dan daha yüksek bir besin değerine sahiptir.
Bulgur, en fazla kısır salatası yapımında; lezzetli oluşu, düşük yağ oranı nedeniyle pilav, çorba,
pastahane mamulleri, dolma ve güveç yemeklerinde kullanılmaktadır. Çok yönlü kullanımı ve besin
değerinin yüksek oluşu nedeniyle vejetaryen beslenme tarzına uyumludur. Vejetaryen mutfağında et yerine
geçebilme özelliğine sahip olan bulgur, ayrıca vejetaryen hamburger köftelerinin vazgeçilmez
bileşenlerinden biridir.
Bulgurun Yiyecek Olarak Özellikleri
Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.
Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir.
Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
Kolesterol içermez.
Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma
işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak
kanserini önler.
Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı,
askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz
ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden
daha uzundur.
Bulgurun
Faydaları
Oldukça yüksek miktarda lif içermesi bulguru bağırsak çalışmasından önemli bir pozisyona getirmiştir.
Liflerin ayrıca tok tutucu bir özelliğe sahip olması, bulgura kilo kontrolünde de önemli bir rol
yüklemiştir. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız
bulunmaktadır. Bu ihtiyacımızı da 1 tabak bulgurla çok rahat şekilde karşılayabilirsiniz. Yapısındaki B1
vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin,
beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bulgur bütün bunların dışında
yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerinin zeka seviyesini ilerletme de
oldukça gereklidir. Bulgurun glisemik endeksini düşük olması sebebiyle, bulgur uzun süre tok tutar, kana
yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye
edilir. Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle çeşitlilik
sunan bir yiyecektir.
Fasulye baklagiller familyasına dahildir. Kuru fasulyenin pinto(açık kırmızı çizgili fasulye), Great Northern
çeşidi fasulyesi, denizci fasulyesi, bezelye; küçük beyaz, küçük kırmızı, pembemsi, böbrek şeklinde, düz beyaz
fasulye ve sarı barbunya gibi birçok çeşidi bulunmaktadır. Fasulye bütün beslenme şekillerinde bulunması gerekli
olan bir yiyecek türüdür ve tüketimi desteklenmelidir.
Sağlıklı Beslenme
Beyaz Fasulye yüksek oranda nişasta ve protein içermektedir. Proteinin yanısıra, yüksek enerji sağlama kapasiteli,
kalsiyum, demir, folik asit, vitamin E gibi önemli besin değerlerini barındırmaktadır. 250ml’lik bir tabak fasulye
yaklaşık 220 kalori enerji(herhangi bir et yemeği ile aynı değerde) vermektedir. Protein değeri yüksek herhangi bir
besin maddesinden daha uzun süre saklanabilme kapasitesine sahip olan fasulye, önemli miktarda bir (B vitamini) olan
folik asit ve demir, çinko, magnezyum gibi mineraller içermektedir.
Nohut aslen bezelye familyasından Cicer arietinum’un (Fabaceae veya leguminosae) yıllık bitkisinin tohumudur.
Yüksek besin değeri sebebiyle oldukça yaygın üretimi söz konusudur. Nohut, taze sebzeler gibi çiğ, kavrulmuş,
kızartılmış, fırınlanmış veya haşlanmış olarak, atıştırmalıklarda, tatlılarda, çeşnilerde kullanılmaktadır. Buğday
unu ile karıştırılarak da kullanılabilen nohut unu, özellikle çorba, ekmek ve et yemeklerinde kullanılmaktadır.
Sağlıklı Beslenme
Nohut, şeker hastalarınca ve yüksek kolestrolü olan kişilerce özellikle tüketilmesi gereken bir besin maddesidir.
Nohut %13 oranında protein, %40 – %55 oranında karbonhidrat, %4 %10 oranında yağ içermektedir. Nohut çeşitlerine
göre değişen asidik yağ oranı yaklaşık %50 oleik ve %40 linoleic yağ olarak belirmektedir. Nohut ayrıca çinko,
vitamin B6 ve C vitamini yönünden zengindir.
Nişasta açısından zengin bir besin olan pirinç, içerdiği kalori ile miktarı ile çok iyi bir enerji kaynağıdır. 100
gr. kuru pirinç yaklaşık 360 kalori içerir. Ayrıca, B1, B2, C ve E vitaminleri ile sodyum, magnezyum, potasyum,
kalsiyum, demir ve fosfor minerallerini içerir. Pirincin besin değeri kabuğu alındığında azalır. Bu nedenle besin
değerlerini koruması ve daha yararlı olması için kepekli pirinç tercih edilmelidir.
Pirincin Faydaları
Vücut gelişimini destekler.
Vücuda enerji verir ve vücudu kuvvetlendirir.
Doyurucudur.
Zihni açar.
Yüksek tansiyonu düşürür.
Hazmı kolaylaştırır.
Vücuttaki fazla suyu çekerek vücudun toksit maddeleri uzaklaştırmasına yardımcı olur ve ishali de keser.
İçeriğinde bulunan kanser önleyici maddeler sayesinde başta bağırsak kanseri olmak üzere kansere koruyucudur.
Kandaki kolesterol oranını azaltıcı etkisi ile kalp ve damar hastalıklarına karşı da koruyucudur.
Kolesterol içermez ve iyi bir bitkisel protein kaynağıdır.
Hem lif hem protein içermesinden ötürü kan şekerinin dengelenmesine yardımcıdır.
Yüksek lif ve protein vücutta şekerlerin emilimini yavaşlatır.
Bütün karbonhidratlar doğal şeker ve nişasta içerir.
Karbonhidratlar beyaz şeker ve kimyasal içermedikten sonra endişelenecek bir sorun teşkil etmezler.
Bezelye gibi yüksek lif içeren bakliyat tüketmek, sağlıklı vücut ağırlığının sağlanmasına, kalp hastalığı ve Tip 2
diyabet riskinin azalmasına yardımcı olur
Bezelye iyi bir çözünür lif kaynağıdır, daha uzun süre tok kalmanızı sağlar, bağırsak faaliyetlerini düzenler ve kötü
kolesterolün ( LDL) azaltılmasına yardımcı olur.
Aynı zamanda bir B grubu vitamini olan folatı içerir, hücre DNA sının yapım ve onarımında rol oynar
Bir bardak bezelye de ise en az 10 mg kumestrol bulunur.
Bir başka çalışmada da polifenollerden zengin bir diyet tüketiminin mide kanserine yakalanma riskini % 50 oranında
azalttığı belirtilmiştir.
Yüksek oranda antioksidan ( flavonoidlerden kateşin ve epikateşin, karotenoidlerden alfa ve beta karoten, fenolik
asitlerden ferulik ve kafeik asit, polifenollerden kumestrol ) içermesinden ötürü yaşlanma karşıtıdır , güçlü
bağışıklık sistemine yardımcıdır ve yüksek enerji sağlar.
Zeytin ağacı (Olea Europea) uzun ömürlü ve dayanıklı bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın uzun ömürlüdür.
Bu nedenle adı mitoloji ve botanikte “Ölümsüz Ağaç”tır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı
ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise
ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin ağacı; ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm
yağış, zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük
coğrafyalarda yetişir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş
rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40-50 cm
genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi
tazeler. Ortalama boyu 2-10 m olan zeytin ağacı; bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi Kuzey Yarım
Küre’de nisan ve haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler ağustos ayı sonundan kasım ayı başına kadar olan süre
içinde olgunlaşır.
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse değişmemiştir ve asırlar boyunca elle toplama ya
da sırıkla silkme yöntemi kullanılmıştır. Hasat, ekim ile şubat ayları arasında yapılır. Ülkemizde eskiden
kullanılan sırıkla silkme yerine yavaş yavaş makineli hasat uygulanmaya başlamıştır. Günümüzde zeytin hasatında
kullanılan makinelerde gövde veya dal sarsma, yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama yöntemlerinden
yararlanılmaktadır. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır.
Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kg zeytinin toplandığı bu yöntem,
meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
Zeytinyağı kültüründe binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun
nedeni ise zeytinyağının zeytinden kırma, yoğurma ve santrifüjleme (eskiden presleme) işlemi ile elde edilmesi ve
hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. Bir zeytin meyvesinde yaklaşık %20 yağ, %40 karasu ve %40
katı madde bulunur. Eskiden olduğu gibi bugün de zeytinyağı elde etme yöntemleri arasında hiç fark yoktur. Zeytinler
ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda yağ, zeytin
meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres
makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yerine, zeytin hamurundan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı
elde etmeyi sağlayan makineler kullanılmaktadır. Bu tesislere “Kontinü Sistem” adı verilmektedir.
Kontinü sistemler, tam otomatik çalışan makinelerdir. Dibe dökülen zeytinlerden kaliteli zeytinyağı elde
edilemeyeceği için ayrı işlenirler. Huni adı da verilen yaprak ayırma işleminde, yıkama makinelerine dökülen
zeytinler üfürme ve ayırma sistemiyle yaprak, toprak veya dallarından temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır. Diskli
veya çekiçli kırıcılarda1000-2500 rpm devirle kırılan zeytinler, malaksörde toplanır. Malaksör,
yoğurma işleminin yapıldığı kısımdır. Bu kısımda zeytinler hamur halinde yaklaşık 45-55 dakika yoğurularak
zeytinyağının açığa çıkması sağlanır. Hamur buradan dekantör kısmına verilerek yağ, prina ve karasuyundan
ayrıştırılır. Santrifüjlenerek temizlenen zeytinyağı, paslanmaz çelik tanklara alınır, son tortularından ayrılması
için dinlenme tankına bırakılır. Buradan kapalı devre filtre makinesinde veya plakalı filtrelerde parlatılarak
tenekelere veya şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina yaklaşık %4-6 yağ içerir. Bu yağın %1,5-2’sinin daha
alınabilmesi için ikinci dekantörde su veya hekzan ekstraksiyonu uygulanır. İkinci defa elde edilen bu yağ prina
yağı olarak adlandırılır. Asla zeytinyağı olarak kabul edilmemelidir. Yağı alınan prina kurutularak selüloz ve
çekirdek olmak üzere ayrılabilir. Prina 3500 kcal/kg ısıl enerjisi ile son derece temiz bir yakıttır. Ancak özel
turbo fırınlarda yakılması gerekir.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması
ve hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir. Zeytinlerin hasattan sonra mümkün
olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur. Küf, kızışma gibi
kusurlar meydana gelir. Bu durumda ise zeytinyağının kalitesi düşeceğinden natürel sızma özelliğini kaybeder. Bu
nedenle zeytin toplanırken 20-25 kg’lık delikli plastik kasalara alınmalıdır. Zeytinyağının kalitesini; zeytin
ağacının varyetesi, bulunduğu bölgenin coğrafi özellikleri, iklim koşulları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması,
gübreleme veya sulama yapılıp yapılmaması, hasat zamanı, hasat şekli, zeytinden yağ elde edilirken uygulanan
teknoloji, depolama koşulları ve ambalajlama materyali etkilemektedir. Zeytinyağının kalitesini tespit etmek için
son derece gelişmiş, modern ve kompleks analiz yöntemleri uygulanır. Gaz kromatografi, likit kromatografi cihazları
kullanılarak, %1 bile bitkisel yağ karışmış olsa tespit edilir. Bunun yanısıra zeytinyağının duyusal özellikleri
olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmek son derece önemlidir. Bu amaçla eğitim almış
uzman tadımcılardan faydalanılır. Bu şekilde natürel zeytinyağının saptanan fiziksel, kimyasal ve duyusal
özellikleri dikkate alınarak yapılan kalite sınıflandırması ile;
Natürel Sızma Zeytinyağı,
Natürel Birinci Zeytinyağı,
Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı olarak belirlenir.
Gıda olarak kullanıma uygun olmayan rafinajlık zeytinyağı, su buharı
destilasyonu ve ağartma toprağı ile hiçbir kimyasal reaksiyona tabi tutulmadan rafine edilir. Rafine
zeytinyağının içerisine belirli oranlarda natürel zeytinyağı karıştırılır ve riviera zeytinyağı kalitesi
oluşturulur.
Mısır yağı, kolesterol düzeyinin düşürülmesinde
etkili bir bileşendir.
Mısır yağı, doymuş yağların yerine yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asidi sunar. Çoklu doymamış yağ asitleri,
kan kolesterol düzeyini düşürür.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) de mısır özü yağının kalp hastalıkları riskini azaltmadaki faydalarını kabul
etmiştir.
Çok sayıdaki çalışma; çoklu doymamış yağ asitlerince zengin diyetin, kan basıncı yüksek bireylerde yüksek kan
basıncını önemli düzeyde düşürücü etki gösterdiğini de ortaya koymuştur. Bu çalışmaların çoğunda mısır özü yağı
kullanılmıştır.
Mısır yağının yer aldığı diyetlerin, yüksek kan basıncına (ılımlı hipertansiyon) sahip kadınların %5’inde ve
erkeklerin %12’sinde kan basıncını düşürdüğü gösterilmiştir.
Mısır yağı, iki esansiyel yağ asidinden biri olan, büyüme ve sağlıklı bir cilt ve saç kalitesi için gereken
linoleik asitçe zengin bir kaynaktır.
Mısır yağı, antioksidan olarak görev yapan tokoferoller için mükemmel bir kaynak olarak kabul edilmektedir. E
vitamini için de iyi bir kaynak sağlar.
